冷冻脂油一碗用开水一碗先将油同水搅匀加入生面充分揉搓至软如擀

冷冻脂油一碗，用开水一碗，先将油同水搅匀，加入生面，充分揉搓至软，如擀饼一样，另外用蒸熟面加入脂油，揉合搓软，不要硬结。然后将生面做成面团，如核桃般大。把熟面亦作成团子，略小一圈。把它包在生面团子中，擀成长饼，长可八寸，宽二三寸。然后折叠如碗样，包上果实之肉为馅。

天然饼

泾阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

泾阳张荷塘明府家所制的天然饼，选用上等白面粉，加上一些糖及脂油制成面酥团，随意捏成饼状，如碗大小，不拘方圆，厚大约二分。把面放在烘热的鹅卵石上烘烤，随其高低不一，自行凹凸，颜色半黄时起饼，这种饼酥松美味。或用盐也可以。

花边月饼

明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

明府家所制的花边月饼，水平不在山东刘方伯之下。我曾用轿迎其女厨到我家献技。她用精面粉拌上生猪油反复揉搓上百次，才用枣肉嵌入作馅，然后把面团裁切成碗之大小，以手在四边捏成菱花样。用火盆两个，上下一起烤制。枣不去皮，取其鲜美；油不先熬，取其清新。吃的时候上口而化，甜而不腻，松而不散，其工夫全在面团的揉搓上，揉搓的次数越多越好。

制馒头法

偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故7。龙云不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教，学之卒不能松散。

北面：北方精细面粉。

偶然吃过新明府家所制馒头，色白如细雪，表面泛银光，以为是用北方精面的原因。龙说不是，面粉不分南北，只要筛粉极细即可。用罗筛至五次，则粉自然白细，并不一定要北方的精面粉。惟做酵最难掌握。请他的厨师来教，学了之后始终没有那种蓬松柔软的效果。

扬州洪府粽子

洪府制粽，取顶高糯米7，捡其完善长白者，去其半颗散碎者。淘之极熟，用大箬叶裹之7，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

顶高：最好。